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rosa gebraten
Rehrücken
Der Rehrücken mit Berberitzensauce ist eine exquisite Spezialität, die Wildliebhaber begeistert. Das zarte, aromatische Fleisch des Rehs wird beim Stanglwirt nach traditioneller Art zubereitet und durch die fruchtige Säure der Berberitzensauce perfekt ergänzt.
Vorbereitungszeit: 25 Minuten | Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten
Zutaten für Rehrücken
- 600g Rehrücken geputzt
- Salz, Pfeffer, Wildgemüse
- Kräuter, Schalotten
- Wacholderbeeren
- geklärte Butter
Zutaten für Berberitzensauce
- 400g Rehabschnitte
- 1 große Zwiebel
- 1 Sellerie
- 2 Karotten
- 1 kleine Stange Lauch
- Kräuter, Wacholderbeeren, Wildfonds
- je 0,25l Rotwein und roter Portwein
- 50g getrocknete Berberitzenfrüchte
- 0,75l Berberitzensaft
- 1EL Tomatenmark
Zubereitung Rehrücken
1. Rehrücken in 4 gleiche Stücke teilen
2. Würzen, in geklärter Butter von allen Seiten mit den Aromaten rosa braten und warm stellen
Zubereitung Berberitzensauce
1. Rehabschnitte in einem Topf anbraten
2. klein geschnittenes Röstgemüse dazu geben und leicht anbraten
3. Tomatenmark hinzufügen und mit Rotwein und Portwein ablöschen
4. Berberitzensaft und die Gewürze dazu geben
5. Mit dem Wildfonds aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen
6. Die Sauce mit einem feinen Sieb abseihen und noch einmal etwas einreduzieren lassen
7. Mit kalter Butter montieren und mit den getrockneten Berberitzen verfeinern